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Come creare la birra in casa: tutti i passaggi

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Birra in casa? È possibile

Da buoni italiani abbiamo forse più dimestichezza e affinità col vino che con la birra, tuttavia i cultori della bevanda bionda non mancano, nemmeno nel Bel Paese e l’idea di produrla da soli spesso intriga molti di noi.
Produrre la birra in casa non è esattamente semplice come prepararsi una tisana ma nemmeno difficoltoso come procedere con la maturazione di uno spumante col metodo champenoise; il segreto è la passione, l’occorrente è lo spazio in cantina o in garage, impegno in termini di tempo e attenzione da dedicare alla produzione.

Inulte ricordare che una buona birra dipende al 99% dalla qualità dei componenti, in mancanza dei quali nemmeno Josef Groll potrebbe prepararne una decente.
Il gusto e la gradazione sono dipendenti sì dalla preparazione ma ovviamente il maggiore contributo viene dalla qualità del luppolo e dal malto d’orzo.
Produrre birra in casa a scopo di consumo personale è legale già dal 1995, non è consentito venderla ma l’occorrente si trova facilmente in commercio. Su Internet sono disponibili kit già pronti per l’uso, ai quali va praticamente aggiunta solo acqua, mentre per chi abbia già fatto un po’ di pratica, è possibile acquistare separatamente i vari componenti e magari scegliere la qualità desiderata e gli aromi per produrre un prodotto personalizzato.

Inoltre va ricordato che è possibile coltivare il luppolo a casa propria, per la soddisfazione di utilizzare un componente auto prodotto (selezionandone la qualità), biologico e a km zero.
Anche la preparazione del malto d’orzo è possibile ottenere in casa, o meglio se comprato l’orzo già maltato (la cariosside che ha subito la germinazione) può essere rifinito in garage con l’ausilio di un piccolo mulino, magari ricavato dal riciclaggio di vecchi motorini. Il malto d’orzo non va macinato (o frullato, ridotto in farina), ma semplicemente rotto, appena schiacciato.

Le fasi della birrificazione

Per semplificare al massimo i vari passaggi relativi alla preparazione della birra, possiamo dividerli in 5 step fondamentali:

– Preparazione del mosto o mash (ammostamento)

Durante questa fase si scompongono gli amidi che si degradano in zuccheri (che poi fermenteranno, trasformandosi in alcol), si ottiene unendo acqua al malto.
A seconda della ricetta l’acqua va portata ad una temperatura superiore ai 50°, nella quale verranno poi versati i componenti solidi. Da tenere presente che l’aggiunta del cereale farà scendere la temperatura dell’acqua in media (dipende dalla stagione) di 3/4 gradi sicché, se la ricetta prevede una temperatura dell’acqua di 52°, bisogna raggiungere i 56° per poi vederla calare a 52° dopo l’aggiunta del malto.
Sempre in base alla ricetta va incrementa gradatamente la temperatura del composto fino a raggiungere i 78°, mantenendola tale per 10 minuti; in questa fase l’ammostamento si interrompe (mash out).

– Filtrazione del mosto e sparging

Una volta interrotta la prima cotta il composto anche una volta filtrato, contiene ancora sostanze da estrarre, lo sparge.
Per poter ricavare ulteriori sostanze dal malto, lo sparge va ribollito con ulteriore acqua ad una temperatura (dettata dalla ricetta) che non superi i 78/80°, in quanto gradazioni termiche superiori discioglierebbero le sostanze tanniche contenute nel malto, conferendo alla birra un sapore amaro.
Lo sparging può essere ripetuto più volte, fino a quando la densità del filtrato si mantiene intorno a 1,010 p/v.
In seguito alla filtrazione del composto, si otterrà un liquido finalmente limpido e molto dolce.
A questo punto va aggiunto il/i luppolo/i (se la ricetta lo prevede anche altri aromi), che andrà ad amaricare il composto.
Questo è il momento in cui la birra assume il proprio sapore, che dipende dalla/e qualità di luppolo utilizzato, spesso ne vengono miscelate diverse qualità.
Gli acidi alfa vengono rilasciati proporzionalmente al tempo di infusione, in base a questo principio il luppolo aggiunto all’inizio della bollitura conferisce il sapore finale alla birra, mentre quelli aggiunti a fine bollitura, rilasciano semplicemente gli aromi.

– La bollitura del mosto

Il composto così ottenuto va bollito (100°) per 60/90 minuti, l’evaporazione di parte del liquido determina la densità della birra finale.
Questa si misura in OG (Original Gravity) che per convenzione consiste nella densità moltiplicata per 1.000. Allo stesso modo si misura la densità finale della birra FG (Final Gravity); da questi due parametri si ottiene la gradazione alcolica secondo la formula:
OG – FG : 7,5.
Dopo la bollitura il prodotto risulterà ovviamente sterile, una volta raffreddato a circa 30° deve essere travasato all’interno di un altro contenitore, detto fermentatore.
Qui vanno aggiunti i lieviti derivati fungini della famiglia dei Saccharomyces, responsabili di parte del gusto e della schiumosità conferita alla birra finale.
Ci sarebbe molto da dire in merito ai lieviti, anche se questi fondamentalmente si dividono in:
– lieviti ad alta fermentazione (Saccharomyces Cerevisiae), che agiscono a temperature tra i 13° e i 22°, conferiscono un alto potere schiumogeno e un gusto fruttato;
– lieviti a bassa fermentazione (Saccharomyces uvarum), che agiscono a temperature più basse (4°-15°) non conferiscono particolari retrogusti, il sapore rimane naturale e limitano la schiumosità della birra finale.
In alternativa si può usare un lievito disidratato, che va preparato con l’aggiunta di acqua o aggiungere uno starter.

– La fermentazione

La preparazione a questo punto è finita, non rimane altro da fare che lasciare il fermentatore in un angolo disabitato per via degli odori forti e buio (garage o cantina) e aspettare i tempi della fermentazione.
La fermentazione primaria avviene durante la prima settimana, in questo periodo il gorgogliatore ribolle parecchio e gli odori che si scatenano sono molto marcati.
Dopo 7 giorni in seguito alla fermentazione, si depositano sul fondo del contenitore dei sedimenti che consistono nei lieviti esauriti.
Il surnatante va travasato in un altro contenitore pulito, per evitare che le sostanze depositate possano alterare il sapore della birra, dove dovrà fermentare per un’ulteriore settimana.
Durante gli ultimi giorni della fermentazione va controllata la densità, che va aumentando; quando si sarà stabilizzata (solo allora) significa che la fermentazione è ormai completata e si potrà passare alla fase successiva.

– L’imbottigliamento

Al mosto fermentato va aggiunta una piccola quantità di zucchero (4-8 gr/l), prima di procedere all’imbottigliamento.
Le bottiglie vanno tenute per circa due settimane ad una temperatura di 20°-22°, se si pretende una maturazione perfetta, altre due settimane ad una temperatura inferiore (16°) sono indispensabili.
A questo punto la birra è pronta.

Per i neofiti esistono in commercio dei kit già pronti all’uso, anche acquistabili online, come quelli di Agristorecosenza, con i quali è consigliabile iniziare a cimentarsi. Sono contraddistinti con la sigla E (Estratti di malto).
Una volta assunta una certa manualità si può passare ai kit che prevedono una preparazione più avanzata, sono gli E+G (Estratto + Grani).
Per gli esperti poi ci sono i kit Ag (All Grain), con i quali vengono fornite esclusivamente le materie prime grezze e che bisogna adattare alle proprie esigenze. In questa fase si possono sperimentare le diverse ricette o adattarne una personale.
La birrificazione domestica è un hobby che può garantire molte soddisfazioni e si può esercitare con pochi soldi (i kit costano dai 100 ai 200 €).
Qualunque sia la qualità del prodotto finito, rimane la soddisfazione di aver creato da sé qualcosa di genuino, senza conservanti e magari anche più sapido di tanti altri articoli industriali.
Detto questo, prosit e non dimenticate di berne con moderazione.

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