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Come utilizzare la pasta di zucchero al meglio

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Detta anche fondant o glassa, la pasta di zucchero è un ingrediente fondamentale per la decorazione delle torte multipiano a tema, cupcake o biscotti.
La particolare consistenza e il grado di compattezza ne consentono una comoda lavorazione, in pratica è come dare forma a strutture o personaggi con la plastilina.

Pasta di zucchero, l’asso nella manica dei cakedesigner

Se una torta prende vita, assumendo le forme più variegate, vere e proprie opere d’arte generate dalle sapienti mani dei cakedesigner, è solo grazie alla pasta di zucchero, l’estrema farcitura di ogni preparato dolciario, reso morbido dall’aggiunta di creme o liquori.

Un preparato gustoso ma instabile e amorfo quale potrebbe essere un Pan di Spagna farcito di crema e bagnato da una miscela al rum, rivendica giustizia anche dal punto di vista visivo; la soluzione consiste nell’incamiciatura all’interno di un involucro che, opportunamente lavorato, assuma una forma appositamente studiata che spesso richiama lo spirito della festa.

Ad esempio, al compleanno di un affermato meccanico, si potrebbe preparare tranquillamente una torta che rappresenti un’auto d’epoca, così come per la festa di laurea di un architetto, sarebbe bello se la torta rappresentasse una struttura famosa come la torre Eiffel o la cupola di S. Pietro, mentre per Natale un’idea nemmeno tanto originale potrebbe essere la preparazione di un omino di neve o una natività.
Tutto questo è possibile grazie alla pasta di zucchero, come più volte appreso in alcune trasmissioni televisive dedicate; addirittura sulla torta possono essere applicate luci o movimenti meccanici!

Come si lavora la pasta di zucchero

La pasta di zucchero è particolarmente suscettibile alla temperatura, non va conservata in frigo, l’ambiente ne può influenzare la consistenza e dunque la manipolazione può risultare più o meno agevole a seconda del clima; d’estate può presentarsi addirittura appiccicosa e va corretta con l’aggiunta di zucchero a velo, amido di mais o fecola di patate durante la stesura, mentre d’inverno, quando tende a spaccarsi, è sufficiente passarla pochi secondi nel microonde regolato al minimo.

La stesura può essere effettuata a mano (col mattarello) oppure tramite la macchinetta per la preparazione della pasta.
La sfoglia deve raggiungere i 3/4 mm, previo l’acquisizione della giusta consistenza ottenuta con la manipolazione, durante la quale le mani vanno ricoperte di burro per non farla aderire e perdere di continuo la forma desiderata, così come sulla superficie di lavorazione deve essere cosparso lo zucchero a velo come antiaderente.

Una volta stesa, la pasta deve inglobare la torta già farcita, cioè il pan di Spagna (o altro) bagnato, ripieno e ricoperto di crema e/o panna. La pasta di zucchero non deve essere stesa direttamente sul supporto, non vi aderirebbe; è indispensabile quindi creare un’interfaccia tra questo e la fondant. Il collante è costituito da crema, marmellata o panna; la crema al burro costituisce l’ingrediente ideale, il più utilizzato, col quale deve essere ricoperta la torta prima dell’applicazione della pasta di zucchero.

La fondant, una volta stesa, va arrotolata delicatamente sul mattarello per essere poi adagiata sulla torta. I bordi inferiori vanno regolati asportando la pasta in eccesso tramite una rotellina da dolci o un coltellino. La stesura tramite il mattarello può risultare agevolata utilizzandone uno in plastica vinilica dotato di anelli guida (rolling pin), che consentano di raggiungere uno spessore uniforme, mentre distendere il composto su appositi tappetini preformati, può aiutare nel raggiungimento delle giuste dimensioni.

Durante la stesura è possibile imprimere dei motivi decorativi alla pasta di zucchero, utilizzando mattarelli appositamente incisi. In commercio ve ne sono di tutti i tipi sia in legno che in materiale sintetico con un’infinità di decorazioni, sono anche reperibili dei rulli con manico appositamente studiati, forse più idonei per la preparazione delle strisce laterali.

Come si ottiene la pasta di zucchero

Facilmente reperibile presso la grande distribuzione, in tutti i negozi di alimentari o sul negozio online di Simielecakedesign, generalmente in confezioni da 700 gr sufficienti per la copertura di una torta di 30 cm, la pasta di zucchero è facilmente realizzabile anche in casa.

  • Gli ingredienti necessari per ottenere circa 500 gr di pasta di zucchero sono:
    450 gr di zucchero a velo setacciato, oltre ad una quantità aggiunta per la lavorazione e quella utilizzata come antiaderente;
  • 7 gr di gelatina in fogli (colla di pesce);
  • 30 gr di acqua fredda;
  • 70 gr di glucosio;
  • 16 gr di burro.
Per la preparazione:
  • setacciare lo zucchero direttamente nel robot o nella planetaria;
  • in un pentolino con 30 gr di acqua fredda aggiungere la gelatina tagliata a piccoli pezzetti e lasciarli sciogliere;
  • dopo circa 10 minuti aggiungere il burro e il glucosio e passare lentamente sul fuoco. Devono semplicemente amalgamarsi sciogliendosi, il composto non deve assolutamente bollire, non dovrebbe superare i 60/70°;
  • versare il composto a filo sullo zucchero a velo avviando la planetaria (o il robot) al minimo dei giri, altrimenti si libererebbe una nuvola di polvere di zucchero;
  • quando si sarà formata una pallottola di pasta, continuare la lavorazione a mano su una superficie ricoperta di zucchero a velo. Durante la manipolazione aggiungere ulteriore zucchero a velo fino a quando il composto non risulterà appiccicoso.
In questa fase va aggiunto l’eventuale colorante alimentare che si è scelto per la preparazione.
Inglobare il colorante in piccolissime porzioni, l’ideale è impregnare uno stuzzicadenti e aggiungerlo un po’ alla volta, fino a raggiungere la gradazione di colore desiderata.
Ad aggiungere la tintura si è sempre in tempo ma una volta inglobata, l’operazione è irreversibile, per cui questa operazione va condotta con molta cautela. Lavorando la pasta per pochi minuti, senza aspettare l’amalgama completa del colorante, è possibile ottenere delle venature simili ad un composto marmoreo, che potrebbe rappresentare un diversivo molto simpatico.
I pigmenti alimentari hanno una buona resa, generalmente ne occorrono piccolissime quantità, ad eccezione del rosso e del nero, per i quali è necessaria una dose più consistente; per questi due colori è consigliabile l’acquisto del prodotto già pronto per l’uso.

Una volta preparata la pasta di zucchero va conservata in dispensa, avvolta in pellicola o carta stagnola, fino all’occorrenza e anche per lunghi periodi.
Imparare ad utilizzare il fondant consente di ottenere torte molto appariscenti e dall’effetto decisamente sorprendente.

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